Pecorino - ser czy wino?

Pecorino to dojrzewający, twardy ser podpuszczkowy, otrzymywany z mleka owczego. Pecorino wraz parmezanem są jednymi z najstarszych włoskich serów i często są używane zamiennie. Nazwa sera pochodzi od włoskiego słowa "pecora" oznaczającego owcę.

Natomiast, aby nie było zbyt łatwo, Pecorino to także nazwa szczepu winorośli, uprawianego we wschodnich regionach nadmorskich Włoch, szczególnie w Marche i Abruzji. Winogrona zostały tak nazwane dlatego, że były ulubionym przysmakiem stad owiec pędzonych na pastwiska.

Klasyczne wino na bazie Pecorino jest wytrawne i mineralne, ma słomkowo-żółty kolor i elegancki kwiatowy bukiet akacji i jaśminu, czasem przyprawiony słabą nutą lukrecji. Co ciekawe ser Pecorino zaskakująco dobrze komponuje się z białym winem Pecorino!

Rodzaje i smak sera Pecorino

Ser Pecorino ma dosyć intensywny aromat oraz charakterystyczny, mocny smak. Posiada twardą i zbitą strukturę, która bardzo łatwo się kruszy. Ser pokryty jest cienką skórką w kolorze kości słoniowej, które skrywa niewielką liczbę dziur. Istnieje 8 rodzajów sera Pecorino, które zostały zarejestrowane w Unii Europejskiej i noszą znak chronionej nazwy pochodzenia DOP (wł. Denominazione di Origine Protetta):

Pecorino Romano z regionu Lacjum

Pecorino Toscano z regionu Toskanii

Pecorino Sardo z regionu Sardynii

Pecorino di Filiano z regionu Basilicaty

Pecorino Crotonese z regionu Kalabrii

Pecorino di Picinisco z regionu Lacjum

Pecorino Siciliano z regionu Sycylii

Pecorino delle Balze Volterrane z regionu Toskanii

Historia sera Pecorino

Pierwsze wzmianki o Pecorino sięgają 77 - 79 roku n.e., kiedy to rzymski dziejopisarz - Pliniusz Starszy wspomniał o nim w swoim dziele "Historia Naturalna". Wedle przekazu, jako dobrze wysuszony służył rzymskim legionistom jako racje żywnościowe. Ponoć 30 g sera Pecorino wystarczało, aby przywrócić żołnierzom siły niezbędne do walki.

Wedle historyków ser Pecorino początkowo był produkowany tylko i wyłącznie w okolicach Rzymu. Jednakże w XIX w. wprowadzony został zakaz solenia serów i wówczas farmerzy przenieśli się do regionów Toskanii oraz na Sardynię.

Produkcja sera Pecorino

Produkcja sera Pecorino jest bardzo interesująca i trwa około 5 miesięcy. Świeże mleko owcze przelewane jest do dużych zbiorników i podgrzewane do temperatury 68 stopni Celsjusza w celu pasteryzacji. Następnie dodawana jest jagnięca podpuszczka oraz specjalne kultury bakterii zwane "innesto". W konsekwencji procesu koagulacji z mleka powstaje skrzep oraz serwatka, a cząsteczki białka łączą się ze sobą tworząc grudki, z których formuje się serowe bloki. Każdy blok ma średnicę od 25 do 35 cm oraz do 40 cm wysokości, a jego waga wynosi od 20 do 45 kg. Minimalny okres dojrzewania sera Pecorino wynosi 5 miesięcy, ale dopiero po około 8 miesiącach ser jest na tyle twardy i suchy, aby dało się go zetrzeć.

Ser Pecorino a potrawy i wino

Ser Pecorino zarówno świeży jak i bardziej dojrzały jest bardzo popularny wśród Włochów. Podawany jest najczęściej po głównym posiłku wraz z orzechami włoskimi oraz soczystymi gruszkami. Często spożywany jest też jako przekąska w towarzystwie świeżego, chrupiącego chleba. Co do zasady ser Pecorino idealnie komponuje się z czerwonym winem o owocowym i kwiatowym bukiecie jak na przykład Chianti bądź Super Toskanami na bazie szczepu Cabernet Sauvignon. Jak już wcześniej zostało wspomniane, ser Pecorino bardzo dobrze komponuje się także z białym winem Pecorino!