Pizza neapolitańska – przepis na ciasto i sos do pizzy Margherita

Pizza to tradycyjne danie kuchni włoskiej, które składa się z płaskiego placka ciasta drożdżowego, sosu pomidorowego, sera mozzarella oraz ziół. W zależności od regionu, pizza wykonywana jest na wiele różnych sposobów i zawiera wiele różnych dodatkowych składników. Jedną z najstarszych, tradycyjnych włoskich pizz jest pizza neapolitańska.

Historia pizzy neapolitańskiej

Współczesna pizza jest efektem licznych modyfikacji dań składających się z płaskiego chleba (wł. focaccia), które miały miejsce w XIX w. w Neapolu. Popularna legenda głosi, że archetypiczna pizza powstała w 1889 roku, kiedy to Pałac Królewski w Capodimonte zlecił neapolitańskiemu twórcy pizzy (wł. pizzaiolo) Raffaele Esposito stworzenie pizzy dla odwiedzającej go królowej Małgorzaty Sabaudzkiej (wł. Margherita di Savoia).

Spośród trzech różnych pizz, królowa Margherita wybrała pizzę w kolorach włoskiej flagi - czerwonym (pomidory), zielonym (bazylia) i białym (mozzarella). Wedle legendy Esposito nazwał ten rodzaj pizzy "Margherita" na cześć królowej Małgorzaty.

Niecałe 100 lat później, gdy neapolitańska pizza Margherita stała się popularna na całym świecie, w Neapolu powstało oficjalne Stowarzyszenie Prawdziwej Pizzy Neapolitańskiej (wł. Associazione Verace Pizza Napoletana), którego celem jest promowanie tradycyjnej pizzy neapolitańskiej.

W 1984 roku Antonio Pace i Lello Surace zjednoczyli najsłynniejsze pizzerie tamtych czasów, aby spisać podstawowe zasady, pozwalające odróżnić prawdziwą pizzę neapolitańską od innych rodzajów pizzy. Specyfikacja pizzy została podpisana przez całą grupę zawodową i zarejestrowana w formie oficjalnego dokumentu, aby chronić tradycję starej receptury i bronić jej wyjątkowej specyfiki.

Wspomniany dokument został użyty w 2009 roku do rejestracji pizzy neapolitańskiej w Unii Europejskiej jako dania zawierającego certyfikat GTS - gwarantowana tradycyjna specjalność (ang. TSG - traditional speciality guaranteed).

Natomiast w 2017 roku pizza neapolitańska znalazła się na światowej liście dziedzictwa niematerialnego organizacji UNESCO.

Jak zrobić pizzę neapolitańską?

Niniejszy przepis pochodzi z oficjalnego dokumentu, który został podpisany przez całą grupę zawodową najsłynniejszych wytwórców pizzy. Można więc przyjąć, że jest to jedyna tradycyjna i oficjalna metoda na przygotowanie prawdziwej pizzy neapolitańskiej.

Wedle opisu pizza powinna mieć kształt zbliżony do koła, którego średnica nie powinna przekraczać 35 cm. Środek pizzy powinien zawierać przyprawy (ang. topping), natomiast brzegi powinny mieć podniesione krawędzie (wł. cornicione). Konsystencja pizzy neapolitańskiej powinna być elastyczna i łatwa do składania. Środek pizzy powinien być szczególnie miękki w dotyku i delikatny smaku, o wysokości około 25 milimetrów. Brzegi pizzy powinny mieć około 1-2 centymetrów i w smaku przypominać dobrze wypieczony chleb, natomiast zapach powinien być świeży i aromatyczny.

Na neapolitańskiej pizzy Margerita powinna być widoczna czerwień pomidorów wraz z doskonale połączoną oliwą, natomiast biel mozzarelli powinna występować w równomiernie rozłożonych plamach w towarzystwie zieleni lekko przypieczonych liści bazylii.

Składniki na dwie porcje pizzy Margarita:

• 450 g mąki pszennej typu 00
• 0,75 g świeżych drożdży piekarskich (piwnych)
• 250 ml naturalnej wody pitnej o temperaturze 16 – 22°C
• 12,5 g soli morskiej
  
  
• 120 - 160 g świeżych pomidorów San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP lub Pomodorini di Corbara lub Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP
• lub 120 - 160 g pomidorów w puszce bez skórki San Marzano dell’Agro Sarnese-nocerino DOP
  
  
• 160 - 200 g sera mozzarella ze znakiem GTS lub Mozzarella di Bufala Campana AOP
• 14 ml oliwy z oliwek Extra Virgin
• kilka listków świeżej bazylii
• 10 - 14 g startego twardego sera np. parmezanu (wł. Parmigiano Reggiano)

Ciasto na pizzę neapolitańską - przepis

1. Do dzieży miksera wlej 250 ml wody i rozpuść w niej 12,5 g soli morskiej.
2. Dodaj około 45 gramów mąki pszennej typu 00 oraz 0,75 g świeżych drożdży.
3. Uruchom mikser i stopniowo dodawaj pozostałą mąkę, aż ciasto będzie miękkie i elastyczne oraz nie będzie się zbytnio kleić.
4. Pozostaw na chwilę ciasto pod przykryciem, aby wyparowała z niego woda.
5. Następnie podziel ciasto na pół i uformuj dwie kule zagniatając ciasto brzegiem do środka.
6. Przełóż kule ciasta do zamykanego pojemnika na żywność i pozostaw na minimum 8 godzin, aby dojrzało.
7. Po upływie wymaganego czasu, delikatnie posyp mąką powierzchnię, na której wyrabiane będzie ciasto, aby się nie przyklejało.
8. Rozpracuj ciasto wykonując ruchy od środka na zewnątrz i naciskając palcami obu rąk na kulę ciasta.
9. Ciasto należy wielokrotnie odwracać i obracać, aby w środku miało około 0,25 cm grubości, a brzeg nie przekraczał 1-2 cm. Średnica natomiast nie może przekroczyć 35 cm.
10. Tak przygotowane ciasto jest gotowe do dodania pozostałych składników.

Neapolitańska pizza Margherita - przepis

1. Pomidory z puszki należy rozgnieść na grube kawałki, natomiast świeże pomidory należy pokroić w plasterki.
2. Za pomocą łyżki przenieś pomidory na środek ciasta i kolistym ruchem równomiernie je rozprowadź.
3. Tradycyjną mozzarellę pokrój w cienkie paski, natomiast Mozzarellę di Bufala pokrój na plasterki i równomiernie je rozłóż.
4. Kolistym i równomiernym ruchem ręki rozprowadź na pizzy starty parmezan i dodaj kilka listków świeżej bazylii.
5. Spiralnym ruchem ręki skrop pizzę oliwą z oliwek, aby utworzyć liczbę 6 (zgodnie z tradycją).
6. Wedle oficjalnego przepisu pizzę należy wypiekać 60 - 90 sekund na kamiennej powierzchni pieca opalanego drewnem i rozgrzanego do temperatury 485°C. Jest to jedyna dopuszczona metoda wypieku prawdziwej pizzy neapolitańskiej.
7. Jednakże, gdy nie mamy dostępu do takiego pieca to w domowym zaciszu idealnie nada się przenośny piec do pizzy G3 Ferrari bądź Ariete 909, który rozgrzewa się do temperatury 400°C.
8. Ewentualnie możemy skorzystać z kamienia do pizzy i tradycyjnego piekarnika, który należy rozgrzać do maksymalnej możliwej temperatury. W tym przypadku należy wydłużyć czas pieczenia pizzy do około 5 minut.

Po zakończeniu pieczenia pizzy, pomidory powinny utracić cały nadmiar wody i być spójne i zwarte. Mozzarella ma się rozpłynąć na powierzchni pizzy, a bazylia powinna nabrać intensywnego aromatu i być lekko brązowa, ale nie spalona. Brzegi pizzy neapolitańskiej mają mieć smak dobrze wypieczonego chleba, a cała pizza powinna być miękka, pachnąca i łatwo się składać.